赤霞珠葡萄浆果质量对酿酒品质的影响

更新时间:2023-06-14

《中外葡萄与葡萄酒》2017年01期

【摘要】为了明晰葡萄浆果质量对其构成和酿酒品质的影响,连续两年将采收期的赤霞珠葡萄浆果称重并测量浆果直径,分析浆果质量分布与浆果体积和密度的关系;将浆果按照质量分成6个级次,分析各质量级次浆果的组织构成、可滴定酸、可溶性固形物及酚类物质和香味物质的变化。结果表明:有59%(2013年)~64%(2012年)的浆果质量分布在0.76~1.25 g之间;浆果体积与质量呈正相关;浆果质量对浆果密度无影响;浆果质量与果皮质量、种子数量、单粒种子质量、种子总质量呈正相关;质量较小的浆果,其相对果皮质量较高、相对种子质量较低;随着浆果增大,其果汁的可溶性固形物含量下降,果皮的总酚、花色苷、黄酮醇及黄烷醇含量下降;浆果大小对苹果酸、酒石酸也有影响;浆果大小对检测的香气物质含量影响不明显。

【关键词】浆果大小果实构成酿酒品质有机酸酚类化合物香味化合物